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Recette et techniques de la Pâte Feuilletée.

Recette et techniques de la Pâte Feuilletée.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Pour 500 grammes de pâte feuilletée :

Ingrédients  pour la détrempe :

200 g de farine de blé

1 pincée de sel

8-10 cl d’eau fraîche

Pour le feuilletage : 

150 g de margarine feuilletage

Temps de préparation : 65 minutes

Voir la vidéo du chef Philippe pour la technique. (Attention : il applique une recette différente de la mienne, mais la technique est la même, d’ou l’intérêt de cette vidéo). Merci.

PRÉPARATION

Préparez tout d’abord la détrempe : dans un verre, faites dissoudre le sel dans l’eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l’eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Ramollissez le beurre à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe.

Farinez légèrement le plan de travail.

Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque côté comme les pétales d’une fleur.

Étalez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d’étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits.

Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton ». Étalez délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c’est le tourage.

Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d’effectuer le deuxième tour.

Laissez reposer la pâte pendant au moins 20 minutes au réfrigérateur.

Renouvelez le tourage jusqu’à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 20 minutes au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.

TRUCS & ASTUCES

  • CONSEIL

    Une pâte feuilletée cuit à blanc pendant 20 minutes environ dans un four chaud, à 250 °C (therm. 8-9).

 

INFO

Quand vous saupoudrez de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles, faites-le avec parcimonie, car il vaut mieux éviter de surcharger en farine une pâte soumise à des tours.

 

VARIANTE

Pour une pâte feuilletée au café, préparez le beurre que vous étalerez sur la détrempe. Faites-le fondre doucement et incorporez-lui environ 10 g de café soluble. Procédez ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.Et pour une pâte feuilletée au chocolat, mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre que vous étalerez sur la détrempe. Formez un carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le 20 minutes au moins au réfrigérateur.

Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée.

Un Commentaire

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